Kde se pivo vaří…

…tam se dobře daří. V Čechách to platí od roku 1088, kdy první český král Vratislav II. vydal pro vyšehradskou kapitulu, významnou církevní instituci, nadační listinu, kterou jí, kromě jiných darů a privilegií, přidělil desátek chmele na vaření piva.

Největší rozkvět výroby piva na našem území pak nastal ve 12. století, kdy už měl ve státě právo vařit si pivo každý. Koneckonců i archeologické výzkumy přinesly důkazy, že kvašené nápoje z obilí si lidé připravovali odjakživa.

Historie vaření piva

Někoho možná překvapí, že v počátcích historie piva za jeho výrobou stály ženy. Velmi primitivním postupem ho vařily v každé domácnosti. Nebylo jen k pití, ale připravovaly se z něj také různé pokrmy jako polévky, kaše nebo omáčky. Přechod k řemeslné výrobě piva nastal ve 13. století se zakládáním nových královských měst, která dostávala od panovníka řadu privilegií. Pro rozvoj pivovarství bylo důležité přidělení práva várečného, tedy práva pivo vařit, a práva mílového, tedy v určité oblasti ho prodávat. Později tato práva získávala i poddanská města od příslušné šlechty.

Jak uvádí svatovítský spis z let 1380-1400, pivo se vařilo ze sladového ječmene nebo pšenice, a to ve varných hrncích. Sladovou drť sladovníci polévali horkou vodou a míchali. Pak rmut povařili v kotli a přes síto (kadečku s dírkovaným dnem vyloženým slámou) scedili. Čistou sladinu znovu povařili s chmelem a nalili na troky. Po vychladnutí se přidávaly kvasnice a mladým pivem se naplnily hrnce nebo bečky a nechaly se uložené v pivních komorách, až pivo vykvasilo („až se kvasnice vypotily“). Slad mleli sladovníci, nebo šrotéři v mlýnech.

Sladovnictví bylo řemeslo, pivovarství ne

Svojí kvalitou česká piva vynikala už ve středověku. Díky sladovnickým cechům, které určovaly, kolik piva a z jakého množství sladu smí jeden dům uvařit, kontrolovaly jeho kvalitu a dohlížely na to, aby pivo vařil vždy jen ten, kdo byl v oboru řádně vyučen, byla česká piva vyhlášená a vyvážela se do okolních zemí i na dvory jiných panovníků.

Zakládání prvních pivovarů v Čechách spadá už do 14. století, kdy zbohatlí měšťané sdružovali své finanční prostředky a zakládali společné městské pivovary. Doba od konce středověku po polovinu 16. století přála rozvoji výroby piva ve šlechtických pivovarech, stabilně pivo vařily klášterní pivovary, které méně podléhaly vlivům politických a hospodářských změn. Úpadek městského řemeslného pivovarství přišel po roce 1547, kdy se řada měst vzbouřila proti nadvládě Habsburků, načež jim zkonfiskovali majetek.

Pili Češi patoky? Ano, pili – byly laciné

Až do 16. století se připravovala piva pšeničná, nazývaná „bílá”, a piva ječná, nazývaná „červená” nebo také „černá”, případně „stará”. Zkvašený dodatečný výluh sladového mláta, říkalo se mu patoky, byl o polovinu lacinější než pivo přední. Trvanlivost tehdy vyráběného piva byla velmi malá, proto se často přidával jalovec, nebo jiné podobné přísady.

Osobní lékař císaře Rudolfa II. a také přírodovědec Tadeáš Hájek z Hájku (1525–1600) sepsal r. 1585 první spis o pivovarnictví „De cervisia ejusdem conficiendi ratione” (O pivě, jeho výrobě, povaze, silách a vlastnostech). V knize popsal výrobu svrchně kvašených piv z pšeničného sladu. Výroba svrchně kvašeného piva převažovala až do poloviny 19. století.

A co pijí Češi dnes?

Význačným reformátorem výroby sladu a piva, mužem, který stojí za rozvojem typických vlastností současných českých piv, byl český sládek František Ondřej Poupě (1753–1805). Jako první použil v práci sládka teploměr, navrhl řadu nových zařízení pro výrobu sladu a piva, přesvědčoval sládky, aby používali výhradně ječný slad. Upravil i dávkování chmele, kterým se snížila původně poměrně tmavá barva světlých piv. Podle jeho návrhu se začaly stavět a zařizovat sladovny i pivovary a pozvolna se zaváděla výroba piva na „spodní kvašení”. Jeho heslem bylo: „žito na chleba, pšenice na koláče, oves pro koně, ječmen na pivo“. Na sklonku života založil v Brně pivovarskou školu, která byla zřejmě první svého druhu v Evropě a absolvovala ji řada nejen českých sládků, ale i pivovarníků ze zahraničí.

Od poloviny 19. století se už při výrobě piva používalo převážně spodní kvašení. Společně s technickou revolucí to přispělo k většímu vybavování pivovarů technologiemi chlazené spilky, lednicemi na led a stáčecími linkami. Probíhající změny si v 19. století vyžádaly i zvyšování odbornosti pracovníků. V roce 1818 byla zahájena první samostatná výuka pivovarství na pražské technické škole. V Čechách bylo r. 1835 celkem 1087 pivovarů, které uvařily 868 530 sudů piva po 4 vědrech (1 vědro = 56,59 litru). Dnes jich je 444, tedy 1 na 20 tisíc obyvatel, ale jejich počet stále vzrůstá. Do deseti let by jich mohla být až tisícovka, což by znamenalo dostat se na počet, který tu byl za Rakousko- Uherska před 130 lety.

Jsme největší pijáci piva

Prvenství v počtu vypitých piv na hlavu ve světě Češi každoročně suverénně obhajují. Potvrdila to i poslední čísla z ročenky Pivní statistika EU pro rok 2018, kterou vydala organizace Brewers of Europe, jež sdružuje národní pivovarnické asociace včetně Českého svazu pivovarů a sladoven. Každý Čech, nemluvňata nevyjímaje, vypije za rok 276 piv, což jinde v Evropě ani na světě nezvládnou.