Smažíte občas? Pak je dobré vědět, co je to kouřový bod. S jedním olejem v kuchyni nevystačíte

Ilustrační foto

Smažené jídlo nás zpravidla zásobí spoustou kalorií. I když se snažíme tuk z řízků nebo karbanátků odsát ubrouskem, vždy ho ještě zůstane dost pro naše útroby. To však není jediný problém. Pokud řízek, obalovaný sýr nebo hranolky smažíme na nevhodném tuku, dostaneme do těla látky, které v něm vůbec nemají co dělat. Některé z nich jsou navíc i rakovinotvorné.

 Skrytý nepřítel

V zásadě problém vzniká tehdy, když smažíme jídlo na tuku, který se snadno přepaluje. Zatímco voda vře už při 100 °C, ke smažení potřebujeme teplotu mezi 150 až 190 °C. Takže potřebujeme tuk, který tuto teplotu hravě zvládá. Pokud zvolíme tuk, který s ní má problém, dojde právě ke zmíněnému přepalování. A nejde zdaleka ani tak o nevábnou vůni spáleného tuku, ale hlavně o to, že za vysokých teplot vzniká látka zvaná akrylamid. Jedná se o prokázaný neurotoxin, tedy látku jedovatou pro nervový systém. Akrylamid se vytváří už při 120 °C a najdeme jej nejen v řízcích, ale také ve smažených chipsech, někdy i sušenkách či snídaňových cereáliích. Pokud se v těle dlouhodobě kumuluje, jeho vysoké dávky mohou poškodit zdravou nervovou tkáň. Rovněž mohou v některých případech vyvolat rakovinu.

Kouřový bod

Každý tuk (např. kuchyňský olej, máslo či sádlo) má svůj tzv. kouřový bod. To je teplota, při které tuk změní svůj klasický, většinou lesklý vzhled, a začne se z něj kouřit, což je neklamnou  známkou toho, že se začal přepalovat. Kouř vyvolává rozpad tuku způsobený příliš vysokou teplotou. Kouřový bod se mimo jiné zvyšuje právě s úrovní rafinace daného tuku.

 

Tuk Zpracování Kouřový bod (°C)
Slunečnicový olej Nerafinovaný 107
Slunečnicový olej Rafinovaný 227
Řepkový olej Rafinovaný 204
Sojový olej Nerafinovaný 160
Sojový olej Rafinovaný 238
Olivový olej Extra panenský 191
Olivový olej Rafinovaný, různé druhy 230-240
Máslo 120
Sádlo 188

Rafinovaný vs. nerafinovaný tuk

Rafinovaný olej se zpracovává za použití vysokých teplot, což značně sníží jeho kvalitu z hlediska výživy (zničí se spousta cenných látek). Na druhé straně se však zvýší jeho kouřový bod, takže bude vhodnější pro úpravu potravin při vyšších teplotách. Oproti nerafinovaným tukům bude mít také delší trvanlivost, bude relativně řídký a nezakalený. Jeho chuť bude méně výrazná.

S označením nerafinovaný olej se příliš nesetkáváme. Častěji uslyšíme pojem za studena lisovaný či panenský olej. Tento olej procesem rafinování neprošel, takže si zachoval mnohé cenné látky (minerály, vitamíny, enzymy). Jeho chuť je díky tomu výraznější. Je také hustší a jeho doba trvanlivosti je mnohem kratší. Například čerstvý lněný olej vám vydrží přibližně pouhých šest týdnů. Plní se zpravidla do tmavě zabarvených lahví, aby se co nejdéle uchovala jeho výživná hodnota.

Stejný olej, jiný kouřový bod

Můžeme mít tedy stejný druh oleje, např. slunečnicový, ale jeho dva výrobky mohou mít různý kouřový bod. Jeden bude totiž rafinovaný, zatímco druhý lisovaný za studena. První se tedy bude hodit do teplé kuchyně a druhý do studené. Zajímavostí je, že olivové oleje mají vysoký kouřový bod, a to i když jsou nerafinované.

Mít správný olej nestačí

I když budete mít správný olej, se smažením to nepřehánějte. Česká republika spolu se Slovenskem, které ji předběhlo, se řadí k zemím s nevyšším výskytem rakoviny tlustého střeva a konečníku a také úmrtnosti na tyto nemoci. Riziko onemocnění stoupá se špatným životním stylem – nadměrná konzumace uzenin, tuků, dále časté smažení jako zcela nevhodná úprava potravin, nedostatek vlákniny, vitamínů, minerálů a také pohybu na čerstvém vzduchu.