Sládek Roman Řezáč: Pivo jde uvařit i doma v prádelním hrnci

Od Romana Řezáče, toho času sládka Pivovaru Řevnice, jsme se dozvěděli, že to v podstatě jde, ale že musí mít dole kohoutek. O řadu postřehů z vaření piva se teď s vámi podělíme.

Jak je to s vařením piva podomácku? Opravdu stačí již zmíněná nádoba?

Dnes se dá sehnat kompletní vybavení na vaření piva za cca pět tisíc korun. Zpravidla to bude svrchně kvašené pivo, ležák je trochu složitější na výrobu. Co se týče technologií, tak jde hodně věcí najít na internetu a suroviny tam lze objednat také. Koupit se dají i ve specializovaných prodejnách.

Co Vy a pivo? I Vy jste tak začínal?

Asi jako každý kluk jsem pivo ochutnal v raném věku. Pak následovala léta studentská, ať už na střední ekonomce nebo na vysoké škole. Pak už to bylo cílevědomé směřování do budoucí profese. A jestli jsem začal vařit pivo amatérsky? No jasně, každý sládek to asi zkusil. Ostatně v dnešní době se hodně experimentuje s chutěmi a to se nejprve zkouší v malém. Je lepší vylít dvacet litrů než deset hektolitrů.

To je prý noční můrou sládků. Máte i tuhle zkušenost?

Ne, osobně nemám, ale chyba se může stát kdykoliv. Dnes řadu procesů ovládám přes řídicí jednotku počítače. Zejména teploty kvasného procesu jsou pečlivě sledované.

Řídicí jednotka malého pivovaru

Zůstaňme chvíli u těch chutí. Mění se stejně jako ty gastronomické?

Určitě. Zejména mladí vyznavači tohoto moku rádi experimentují. Malé pivovary obecně určují chuťové trendy. Některé jsou jen módní záležitostí a v masovém měřítku odezní, jiné se jen upravují a ladí. Dva příklady za všechny. Mekkou ovocných piv je Belgie. Před takovými patnácti lety by taková piva příliš velkou skupinu konzumentů neoslovila. No a dneska to nejsou jen citrusové příchutě, ale celá škála ovoce. Trend jde nahoru. Druhý příklad reprezentují třeba piva s lavinovým efektem. Zpočátku se chytila velmi dobře, byla to jednak novinka a jednak vizuální odlišnost a líbivost. Dneska piva typu Velvet jsou minoritní záležitostí.

Co opravdu exotické a zdánlivě nesourodé chutě? Třeba čokoládové pivo…

Osobně čokoládové pivo neznám, ale pivo s čokoládou, tedy přikusovanou, to už jsem zkusil a výsledek byl překvapivě harmonický. U ovocných piv se jedná obecně o přidání ovocného extraktu do várky. Co, kdy a kolik je součástí know how sládka.

Máte za sebou i v tak krátké kariéře mezinárodní úspěch. Druhé místo v domovarnické soutěži. Jak to bylo s posláním vzorku, hodnotitelskou komisí a hlavně co to bylo za pivo a jak vzniklo?

Po nástupu do Staropramenu byla vyhlášena domovarnická soutěž „First European Brewing Contest“. Řekl jsem si, že to zkusím. Zaslal jsem svůj vzorek v patentních lahvích a řádně zabalený do Chorvatska, kde bylo pivo zdegustováno a ohodnoceno. Hodnotili kompetentní lidé z evropských zemí, kde pořadatel – Molson Coors – vlastní pivovary. Vzorky hodnotili zejména lidé z oddělení výroby a kvality.

Kam se Vy osobně budete jako sládek profilovat? Co vás baví nejvíc?

Lákají mne slabší nízkostupňová piva a bylinná piva, například konopná mají velký potenciál. Vyrobil jsem, samozřejmě zatím jen v malém, pivo s odrůdou Carmagnola a musím uznat, že nebylo vůbec špatné, příjemně aromatické a velmi pitelné.

Roman Řezáč preferuje nízkostupňová piva

To bude pivo obsahovat halucinogenní látky?

Ne, ne, chuť a zmíněný účinek jsou dvě odlišné věci.

Kam patří vlastně klasická desítka? Je to nízkostupňové pivo?

Dá se říci, že ano. U nás v Řevnicích ale vaříme i sedmičku. V létě hodně oblíbenou hlavně zodpovědnými cyklisty. Není to rozhodně outsider.

Kde začíná a kde končí odpovědnost sládka za pivo?

Od nákupu surovin, sledování kvality vody, technologii kvašení… Těch operací je mnohem víc, ale vše končí u výčepní pípy. Dál už odpovídá za pivo hostinský nebo výčepní. Dovedu pivo natočit, ale každému co jeho jest.

Pohled do scezovací kádě

Které státy a hospody v nich by měl sládek určitě navštívit? Kde jste byl na zkušené Vy?

Určitě jsou to belgické restaurace a vůbec belgické pivovarnictví má hodně co říct.Taky anglické puby nabízejí hodně zajímavá piva. Ze zámoří pak USA a třeba i Japonsko. Tam jsem zatím nebyl, ale třeba japonská piva jsem ochutnal. Jmenovat konkrétní české hospody by bylo na dlouho a vyznělo by to jako reklama.

Regionální pivovary mají i svůj lokálně patriotický význam…

Určitě, možná víc, než si mnozí myslí. Suroviny na vaření piva zpravidla regionální pozici nemají, možná voda ano. Přesto slýchávám, že na tohle pivo, vlastně piva, místní nedají dopustit. A chutná i přespolním…

Jak jste přesvědčil majitele pivovaru, že jste tím pravým sládkem pro zdejší pivo?

Jednoduše. První várku jsme uvařili společně.

Foto: Jirka Dvořák