Pasterizaci a UHT známe, jen někdy nevíme přesně, o co jde. Co ale očekávat od paskalizovaného nápoje?

Ilustrační foto

Pasterizované džusy či mléko známe všichni. A nepasterizují se pouze nápoje, ale také potraviny. Co si však představit pod pojmem paskalizace? Je to překlep na etiketě výrobku nebo další marketingový tah, jak ze spotřebitele vytáhnout více peněz za údajně šetrnější zpracování výrobku? Toto napadlo paní Irenu, když bádala nad čvrtlitrovými lahvičkami 100% džusů, jejichž cena za litr překonala i 120 Kč .

Aby déle vydržely

Hlavním problémem mnoha potravin je jejich uchování. Příkladem budiž již zmíněné mléko, džusy či mošty nebo také pivo. Není pochyb, že čerstvé jsou nejchutnější a také se mohou pyšnit nejvyšším podílem vitamínů, minerálů, enzymů a jiných zdraví prospěšných látek. Jenže ani v ledničce nám nevydrží déle než pár dní. Takže lidstvo hledalo cesty, jak životnost potravin prodloužit.

Pasterizace

K velkým objevům na poli konzervace potravin patřila tzv. pasterizace (pasterace) potravin. Jejím autorem je francouzský vědec Louis Pasteur. Metodu vyvinul v polovině 19. století, a to původně na objednávku francouzského válečného loďstva pro zamezení octovatění vína. Podstatou metody je výrazné zvýšení teploty potraviny po (zpravidla) krátkou dobu, což vede k usmrcení nebezpečných mikrobů. Před existencí této metody se čerstvým mlékem přenášela např. nebezpečná tuberkulóza. V r. 1951 se na Slovensku díky poruše pasterizačního zařízení rozšířila prostřednictvím mléka epidemie klíšťové encefalitidy.

Existuje více druhů pasterizace. Navíc délka a teplota se také odvíjí od druhu samotné potraviny. Například jednou z možností pasterizace ovocných džusů nebo mléka je jejich zahřátí na 80–95 °C po dobu 15 vteřin, tzv. šetrná pasterizace.

UHT ohřev

Pokud pijete krabicové mléko, najdete na krabici zpravidla informaci „ošetřeno UHT ohřevem“, což je již druh sterilace. Zkratka znamená vysokotepelné ošetření (Ultra High Temperature) – zahřátí na 135 °C po dobu 1 s., přičemž mléko se následně rychle ochladí. Krabicové mléko vydrží i několik měsíců a po otevření nezkysá, ale shnije díky bakteriím z okolního prostředí na rozdíl od mléka pasterizovaného, které si zachová bakterie mléčného kvašení, takže po otevření k naší velké radosti neshnije, ale začne kysnout.

Paskalizace

Jedná se o ošetření potravin vysokým tlakem.  Metoda je také označována zkratkou HPP (High Pressure Processing). Její název je spjat s francouzským matematikem a fyzikem, který formuloval tzv. Pascalův zákon. Již v 19. století bylo zjištěno, že vysoký tlak dokáže zničit mikroby působící zkažení potravin. Do potravinářské výrobní praxe byl však tento poznatek zaveden teprve před asi 20 lety a dodnes není běžně rozšířen. Důvodem je také jeho finanční náročnost. Principem je zjednodušeně zabalení potraviny do pružného obalu a její následné stlačení pod vysokým tlakem. Není nutné potravinu zahřívat na vysoké teploty. Potravina si zachová přirozený vzhled, barvu, obsah nutričních látek, vůni i chuť. Lze ji i nadále považovat za čerstvou, takže má své místo v lednici, aby se nezkazila. Její trvanlivost se však zvýší.

Ošetření teplem vs. tlakem

Daní za prodlouženou trvanlivost je u tepelně ošetřených potravin určitá změna chuti a snížení množství vitamínů, které jsou citlivé na teplotu, především vitamínů B12 a C. K mírnému poklesu může dojít také u  minerálů, např. vápníku nebo fosforu. Paskalizace je v tomto směru mnohem šetrnější (narazíte na ni např. u ovocných a zeleninových džusů). Její nevýhodou je však mnohem kratší životnost potravin než pasterizovaných a také mnohem vyšší cena. Paskalizace bývá někdy označována za technologii třetího tisíciletí.

Pokud vás zajímá, pod jakým označením hledat na pultech nápoje, které mají největší podíl ovocné složky, přečtěte si náš článek zde.