Mák. Skvělá pochoutka, nebo odpad farmaceutické výroby? Na co si při jeho koupi dávat pozor

Ilustrační foto. Pxhere.com

Zatímco u nás je mák považován za zcela běžnou potravinu, v některých zemích patří na černou listinu. Jeho prodej je zakázán např. v Singapuru, na Tchaj-wanu nebo v Saudské Arábii. U našich západních sousedů, s výjimkou Rakouska či Bavorska, s ním také příliš nepochodíte. Je na něj totiž vesměs pohlíženo jako na zdroj opiátů, resp. narkotik. Zato ve střední a východní Evropě si svou tradiční kuchyni bez makových dobrot nedokážou představit. Česká republika je dokonce makovou velmocí. Je totiž největším světovým producentem máku, a to vysoce kvalitního. Máme se bát makových koláčů? Jak je to s makovým opiem? A jak kvalitní mák se prodává v obchodech?

V kterém máku najdeme opium

Mák můžeme v podstatě rozdělit do dvou skupin. K běžné konzumaci se užívají odrůdy, které obsahují nízké hladiny morfinových alkaloidů. (U nás je povolen maximální obsah morfinových alkaloidů na povrchu semene na 25 mg/kg, často však český mák dosahuje pouze poloviční hodnoty). Jde o mák semenného typu, u něhož je hlavním produktem právě makové semeno a je určeno pro potravinářské zpracování.

Dále existují technické odrůdy máku, které se používají pro farmaceutický průmysl. U nich se využívá tzv. makovina, kterou tvoří drcené makovice a částí stonků. V nich je ale obsah morfinu a dalších alkaloidů mnohem vyšší – 3 až 10 g/kg. Z těchto odrůd pak zbude technický mák (semena), který je mnohem levnější, než kvalitní český. Pokud jsou semena zralá, téměř morfinové alkaloidy neobsahují. Problém je, že jimi mohou být znečištěna např. při sklizni nebo skladování makoviny.

Cena vs. kvalita

Semena technického máku jsou mnohem levnější než máku potravinářského. Vedoucí pozici českého máku tak ohrožuje dovoz levnějšího technického máku ze zahraniční, kde se v podstatě jedná o odpad vzniklý při farmaceutické výrobě. Kvalitní český mák se totiž vyváží za cenu přibližně o 30 až 50 % vyšší, než za jakou je k nám dovážen méně jakostní mák zahraniční.

Nejednoho podnikavce samozřejmě napadne potravinářský mák „říznout“ jeho technickým kolegou, a zvýšit si tak výdělek. Tomu odpovídají také zjištění oficiálních kontrol. Překročení přísné normy se týká jak máku českého, tak máku zahraničního.

Jak poznat kvalitní český mák

Laik si doma těžko provede chemický rozbor zakoupených makových semen. Cenné informace mu však mohou poskytnout senzorické vlastnosti máku. České „modré zlato“ má modrou barvu, příjemně voní, jeho chuť je nasládlá. Naopak technický mák je nahnědlý, rezavý či našedlý, postrádá správné aroma, má nahořklou nebo dřevitou pachuť, někdy může chutnat hořce nebo dokonce pálit. Pokud ochutnáte celá tepelně neupravená semena, máte šanci tyto vlastnosti posoudit. Pokud si však koupíte mák pomletý, v horším případě přímo makovou směs, která obsahuje sladidla a dochucovadla, je vaše šance téměř nulová.

Jíst či nejíst

Konzumace máku s vysokým obsahem morfinových alkaloidů může negativně ovlivnit zdraví. Například kodein a morfin tlumí nervový systém. Pozor by si tedy měli dávat astmatici, lidé s chorobami střev, plic, těhotné ženy a děti. Nebezpečné alkaloidy však převážně zničíte tepelnou úpravou. Takže pokud si zrovna nesypete kvanta čerstvého máku na knedlíky, ale uvaříte ho v kaši nebo upečete v buchtách, můžete být klidní. Částečně tak ovšem znehodnotíte prospěšné živiny v máku.