Bude libo švábo, knedlo, zelo?

Tomáš Lachman
Tomáš Lachman, šéfkuchař restaurantu Oblaca, co ochutnal i smaženou tarantuli. Prý nic moc...

Novodobé chutě a tradiční česká kuchyně si nemusí v budoucnu rozumět. Rádi experimentujeme, zkoušíme něco nového, neotřelého. Proč ne, ale ke změnám zvyklostí povedou i omezené surovinové zdroje naší planety či ekologie. Z recese se možná stane skutečnost. Na otázky odpovídá Tomáš Lachman, šéfkuchař prestižního pražského restaurantu Oblaca.

Našince láká poznat exotickou kuchyni, netradiční jídla z originálních surovin. Na gastronomických festivalech mohou ochutnat například různě upravený hmyz a další zvláštnosti. Je to recese na plastovém tácku nebo možný směr vývoje pro gastronomii?

Na to jsou rozdílné pohledy. Jeden například ekologický a jeden třeba recesistický. Naše planeta má určitý výživový potenciál. Lidí přibývá, potravinových zdrojů naopak ubývá. Různě upravený hmyz je součástí potravy již dávno, ale ne u nás a ani ve středoevropském měřítku. Podíváme-li se hlouběji do historie, do Rakouska-Uherska, sahalo naše území i do severní Itálie, takže tehdejší recepty zahrnovaly i mořské plody a u nás méně obvyklé přísady a dochucovadla. Co se týká stále populárnější gastronomických festivalů, tak tam není různě upravený hmyz žádnou zvláštností. Jedná se převážně o asijskou kontinentální kuchyni a tamní speciality. Ty se mohou regionálně lišit. Jiná bude Indie, jiné Thajsko, Čína, Vietnam…Co se týká zástupců hmyzí říše, tak jsou to převážně brouci. Nastupujícím trendem pro české gastronomické provozy to ale není.

Ochutnal jste?

Co bych to byl za kuchaře, kdyby ne. Na sladko i na slano.

Co to bylo?

Čvrčci, mouční červi, ale ochutnal jsem i třeba na jednom z pražských gastrofestivalů smaženou tarantuli na špejli a v rýžovém těstíčku. Bylo to takové suché křupnutí. Omáčka byla ale vynikající.

Má upravený hmyz nějakou specifickou chuť?

Právě že ne. Jako i u dalších potravin, které jsou na tom podobně, se v hojné míře používají dochucovací omáčky a koření. A nemusíme být zrovna v Asii. Stačí třeba Francie a šneci na mnoho způsobů a další regionální speciality. K dochucení mnohdy stačí bylinky, máslo a česnek. Pocit z různě upraveného hmyzu je spíše charakteristické křupnutí, jako u oříšků nebo podobných pochutin. Proto ty chuťově výrazné omáčky a dipy. Ústřici nebo jiné mořské plody si taky pravděpodobně nevychutnáte na první dobrou, a přesto je to výborná a vyhledávaná specialita.

Proslýchá se, že restovanou kobylku nebo pečeného červa by do úst hned tak někdo nedal …

Záleží na tom, jestli by o tom věděl a taky na tom, v jaké situaci by se dotyčný nebo dotyčná nacházeli. Pokud by se jednalo o přežití v nouzi, pak jde řada ohledů stranou. Jsou to prostě výživné proteiny, dodávají energii a šanci přežít v extrémní situaci.

Dočkáme se švábo-knedla-zela i v české gastronomii?

Hned tak ne, a to z mnoha důvodů. Nejen špičková, ale i klasická gastronomie má svá pravidla a jedním z nich je, že musíte mít certifikovaného dodavatele. Jestli chce restaurace vyhovět hygienickým a dalším předpisům pro provozy veřejného stravování Takový v Česku, pokud vím, zatím není, neuživil by se. Najdou se asi zprostředkovatelé, ale nakupovat kobylky do zverimexu rozhodně pro restauraci chodit nebudeme. Ani si nedokážu představit, že by se upravený hmyz stal součástí české kuchyně, natož národních specialit typu svíčková nebo vepřo-knedlo-zelo. Naše chutě jsou prostě jinde.

A jako recese?

Doporučil bych je třeba jako součást zeleninových salátů. Nebo jako exotický posyp zákusků, samozřejmě na sladko. To jsem ochutnal a byl jsem mile překvapen. Zkrátka proti gustu žádný dišputát. A myslím, že takové nápadité a hodně free cukrárny již existují.

Po internetu kolují i recepty na kobylky a jiné představitele hmyzí říše. Souhlasíte s nimi, a případně čím byste je jako šéfkuchař doplnil? Našel jsem třeba tenhle: Ve Zverimexu si kupte cvrčky a dva dny je krmte v krabici jablkem. Pak je nechte dva dny hladovět, aby se zbavili nežádoucích látek. Pátý den je usmrťte tak, že je vhodíte na několik vteřin do vroucí vody. Vylovte je cedníkem. Řádně okapané cvrčky krátce orestujte v rozpáleném oleji, osolte, případně okořeňte podle chuti …

Jasně, jablko dodá alespoň nějakou základní chuť. Nechat řízeně vyčistit střívka, to je stejné, jako když upravujete například šneky. Vroucí voda ano, ale ihned propláchnou ledovou vodou nebo položit cedník na led. Je to důležité právě pro uchování všech energetických hodnot. To v receptu jednoznačně chybí. Finální restování je v pořádku, bylinky podle chuti. Čím více přísad, tím méně autentické (ne)chuti. Citron nebo limetka na pokapání, citronová tráva na přízdobu i pro chuť, tím se nic nezkazí. Ale já třeba vařím z exotiky raději tuňáka v pepřové krustě, s marinovanou okurkou krémem z piquillo paprik, salátem frisée, křepelčím vejcem, arašídy, keta kaviárema grepem.

Speciality hosty stále táhnou, ale jsou to jídla zavedených národních kuchyní.