V souvislosti s pekařinou nejde nevzpomenout staré české komedie Císařův pekař a Pekařův císař. Marek Váša je nejen výborný pekař, ale také mlynář, muž více rolí a hlavně optimista. Zajeli jsme se za ním podívat a vyzpovídat jej v okamžiku, kdy zprovozňoval restaurované mlýnské kolo ve svém mlýně.
Znáte českou komedii o pekaři a císaři?
Aby ne. Jedna z postav filmu Císařův pekař byla herečka národního divadla paní Marie Vášová, tedy moje prateta. V první řadě bych chtěl ale vyzdvihnout v obnově mlýna naprosto klíčovou roli mé manželky, která projekt velmi intenzivně podporuje, dává mlýnu duši a realizuje mnoho změn i aktivit, které přináší úžasné výsledky.
Říká se, že pekařina je vaše srdeční záležitost. Jak jste se k tomuhle oboru v průběhu let propracoval? Je to rodinná tradice?
Pekařinu mám hluboko v srdci, protože je to velmi kreativní práce s přímým výsledkem. V pekárně je vždy teplo, příjemně to tam voní. Vlastním poctivý výuční list z dob, kdy se na obor pekař dělaly přijímací zkoušky, takže pekař s maturitou k službám, prosím … Pekařským řemeslem jsem několik let začínal, ale dále mě formovalo hlavně několik úžasných lidí v různých fázích života. Proto vím, že není důležitá vaše pozice, ale kde a s kým pracujete. A pak už jen důvod a odvaha se rozhodnout, když to přijde. Pekařina nemá v naší rodině profesní tradici, pokud tedy nepočítáme úžasné umění mé babičky.
Je pekařina v průběhu let stejná nebo se technologicky mění?
Pekařina je velmi živé řemeslo, zejména v posledních letech. Nyní je velice atraktivní návrat k tradicím, také k pomalejším fermentačním procesům a řemeslnému charakteru výroby. Silné jsou i trendy produkce předpečeného pečiva nebo produkce typu chleba jako funkční potravina. Od dob deseti výrobků na trhu a státních norem se dostáváme do doby mnoha postupů, ingrediencí, tvarů, vůní a chutí. A to je zábavné a přitažlivé.
Předáváte technologické znalosti o pečení chleba i dalším zájemcům z řad budoucích profesionálů. Je to jenom o chlebu nebo i dalším pečivu?
Odborné znalosti a zkušenosti, které jsem za čtvrt století své práce načerpal, předávám stále zejména svým kolegům, zákazníkům a obchodním partnerům. Teprve před několika měsíci jsem po 15 letech budování prodal svoji společnost zahraničnímu partnerovi. Stále pracuji na část úvazku, ale vydal jsem se už i jinými směry, například do mlýna v Ošťovicích. Chléb z žitného kvasu, je pro mě stále ikonou, ale třeba poctivé tvarohové buchty nebo křupavá bageta, hmmm…
Je těžké si upéct chleba doma?
Upřímně, je to těžší, než ve vybavené pekárně a výsledky jsou v 90 % případů mnohem horší, než z pekárny. Každý domácí pekař chutná teplý, vlažný nebo velmi čerstvý bochník, a pak to srovnává s tím co lež“ mnoho hodin na pultech obchodu. Zážitek je zkreslený tou úžasnou vůní kůrky. Je to objektivní? Na druhou stranu říkám, že největším nepřítelem pekárny je často pekař. Myšleno tak, že se bojí experimentovat a pustit se do náročnějších a nevšedních řešení. Doma je nesporně náročnější množit si kvásek, udržovat konstantní teploty, doby procesů. Často nemáte dobrou pec, troubu, nebo podmínky pro kynutí chleba. Proto patří velký respekt všem odvážlivým domácím pekařům.
Rozhodl jste se pořídit si mlýn. Buškovský vodní mlýn stojí na říčce Klenici a pochází z roku 1580. Předpokládám, že prošel mnoha rekonstrukcemi. Původní účel tu vždycky byl?
Ano ve mlýně se skoro 400 let mlely mouky nebo šrotovalo obilí. V roce 1953 byl mlýn a statek znárodněn a opravdová mlynařina v něm brzy ustala. Probíhalo zde pouze šrotování kukuřice a žita pro státní rybářství. Od roku 1964 nebyl mlýn trvale obydlen a v osmdesátých letech byl mlýn zakoupen a částečně přestavěn k rekreačním účelům. Z historických zdrojů víme, že se ve mlýně kdysi pekl v peci na dřevo chleba pro celou vesnici a blízké okolí.
V dnešní složité době energeticky náročné provozy spíše stagnují nebo zanikají. Plánujete v prostoru bývalé mlýnice vybudovat pec. Čím se v ní bude topit?
Budeme péct na elektřinu, bohužel není ve staré mlýnici dostatek prostoru pro zděnou parní
pec vytápěnou dřevem. Plánujeme část spotřeby získat z vodního zdroje, tedy kola na říčce Klenici. Každopádně budeme péct v peci s kamennými plotnami a to bude paráda. Přijeďte ochutnat…
Budu si moct přijet uválet a upéct svůj bochník a odvést si jej? Osahat si tu tradiční cestu pečení chleba včetně vsazení lopatou do pece?
No spíš předpokládám, že jej asi hned s přáteli sníte, než abyste si jej odvezl. Ale přesně na tom nám velmi záleží. Touto cestou vzdělávání lidí bych rád vrátil krásnému řemeslu alespoň část své vděčnosti za vše, co mi dalo. Lopaty budou hned dvě, tak si vyberete tu, která Vám sedne lépe do ruky!
Jak dlouho trvala rekonstrukce vodního kola a kolik profesí se na ní podílelo?
Mlýnské kolo je zcela nové. Práce spojené s jeho usazením jsme zahájili čištěním a úpravou mlýnského náhonu, který je krásný a znovu bude skvěle sloužit. Bylo také třeba upravit, tak zvanou lednici, což je pro představu jakási velká nádrž pro zadržení a vpouštění vody přes vantroky na mlýnské kolo. Všechno toto dokázala úžasná dvojka našich adoptovaných přátel z Ukrajiny. Ovšem odbornou práci a výrobu kola zajistil sekernický mistr z Kojetína na Příbramsku, pan František Mikyška, který provozuje řemeslo již půl století. Vyrobil nebo zrekonstruoval několik desítek vodních kol.
Když tam mlejnek stával, vesele klapával – zpívá se jedné národní písničce. Je mlýnské kolo jen atrakcí pro návštěvníky nebo bude plnit i svoji tradiční funkci či například bude vyrábět elektřinu?
Ano bude vyrábět přibližně 1,7 KWh / 3 HP výkonu. Turbína by byla mnohem výkonnější,
ale nebyla by to taková krása.
Foto: autor