Přepuštěné máslo. Módní výstřelek, nebo stálice v naší kuchyni?

Ilustrační foto

Není to ještě tak dávno, kdy do stravovací osvěty patřilo pravidlo, že máslo jakožto živočišný tuk je nezdravé a konzumují ho převážně nezodpovědní jedinci. Naši prarodiče tehdy jen nevěřícně kroutili hlavou a dále si ho mazali s chutí na chleba, neb si ho z poválečných let pamatovali jako vzácnou a hodnotnou potravinu. Poté odborníci na výživu vzali máslo na milost a nepřímo připustili, že mu celá ta léta křivdili. A nyní na máselné nebe vystoupala nová hvězda, a to v podobě přepuštěného másla. Zatímco někteří by již jiný tuk nepozřeli, jiní čekají se skeptickým úsměvem, kdy mu odzvoní a jeho místo zaujme zase jiná superpotravina.

Normální vs. přepuštěné máslo

Proč si dávat práci s přepuštením másla, copak normální máslo nestačí? Na rozdíl od normálního másla má jeho přepuštěný „příbuzný“ řadu výhod. Díky tzv. přepuštění neobsahuje vodu, zatímco klasické máslo ji obsahuje až 16 %.

Přepuštěné máslo je méně náročné na skladování a také déle vydrží. V porovnání s normálním máslem, v němž právě voda a mléčné bílkoviny způsobují po čase žluknutí, má mnohem menší tendenci se kazit. Někdo ho uchovává dokonce i při pokojové teplotě (přetopený pokoj v paneláku však nebude právě nejvhodnější).

Přepuštěné máslo, resp. bezvodý mléčný tuk, obsahuje mastné kyseliny s krátkými řetězci. Díky tomu má pozitivní účinky při zánětlivých problémech ve střevech. Lze ho také použít jako základ pro různé masti. Pokud se potýkáte se suchou a rozpraskanou pokožkou nebo potřebujete podpořit zhojení jizvy, pak může být přepuštěné máslo samo o sobě nebo ve formě bylinné masti vhodnou přírodní volbou.

Vyšší kouřový bod

V porovnání s normálním máslem je bezesporu velkou výhodou vyšší kouřový bod. Zatímco u klasického másla je tento bod kolem 120 °C, u přepuštěného másla se udává dokonce až do 250 °C. Znamená to, že přepuštěné máslo je vhodné pro úpravu i v teplé kuchyni, protože při teplotách do 250 °C se nebude přepalovat a zároveň dodá pokrmu svou typickou lahodnou chuť. Můžeme jej tedy, na rozdíl od normálního másla, použít i ke smažení. Na chleba se vám však bude pravděpodobně mazat špatně, protože má tendenci se drolit.

Jak si ho vyrobit doma

Vezmete klasické máslo a pozvolna ho rozpustíte ve větším hrnci. Po chvíli se začne na povrchu tvořit pěna, kterou je nutné postupně sbírat, většinou půl hodiny až hodinu podle množství másla. Pro začátek doporučujeme použít maximálně jednu kostku másla pro případ, že by někde nastal neplánovaný zádrhel. Při přepouštění je nutné sledovat teplotu. Máslo nesmí začít nejen vařit, ale nemělo by ani přesáhnout teplotu 80 °C. Za ideální se považuje teplota 60 °C. Cílem vašeho počínání je odstranit z másla vodu (která se zahříváním uvolňuje společně s mléčnou bílkovinou), zároveň však dodržením správné teploty zachovat cenné látky. Na internetu najdete i další postupy s různými “vychytávkami”.

Ghee (ghí)

Mnoho lidí označuje přepuštěné máslo pojmem „ghee“ (ghí). Nejedná se však o zcela totožné produkty. Původní ghee vznikalo totiž v Indii přepuštěním buvolího mléka, které je poněkud jiné než kravské. Také celý proces výroby byl trochu jiný. Myšlenka je však obdobná.

Žádný módní výstřelek

Přepuštěné máslo není novodobým „výmyslem“. Mělo v naších zemích dlouholetou tradici. V současné době ho patrně v obchodě nekoupíte, jelikož jeho cena by byla mnohem vyšší než cena normálního másla. Stále však platí, že v porovnání s klasickým máslem je v mnoha směrech kvalitnější, což ovšem zdaleka neznamená, že byste měli normální máslo zatratit. Jen je ho potřeba používat s mírou, což ostatně platí pro veškeré lidské konání.