Provařil se na regionálního krále svíčkové

Pavel Macák - nekorunovaný Král svíčkové pod Brdy

Pavel Macák má rád lidi. A taky svíčkovou omáčku. Obé mu přináší radost, a když se to spojí dohromady, pak to vede i třeba k regionálnímu ocenění. Takzvaně na bednu si stoupnul hned dvakrát.

Měl jste jako kluk rád svíčkovou?

No jéje, já jsem vůbec tak trochu omáčkový typ. Takže moc a vydrželo mi to do dneška, kdy ji nejen rád jím, ale i ji rád vařím.

Kdo Vám ji uvařil? Traduje se, že to bývá zpravidla babička…

Tak u mně to byla maminka, vyhlášená kuchařka. A svíčková není jediný recept, který jsem si uchoval v hlavě. Česká kuchyně mi prostě učarovala a vždycky jsem k ní inklinoval. Pracoval jsem v řadě restaurací, ale to tradiční – jez, co ti roste za stodolou a vař to, co lidi opravdu chtějí – to je takové moje kuchařské a snad i trochu životní krédo.

Soutěž o nejlepší svíčkovou má na zámku v Dobřichovicích novodobou tradici. Sejde se skupina soutěžících a nejlepší vzorky vyhodnotí odborná porota?

To je jen polovina regulí. Hodnotí jak profesionálové a osobnosti, tak laikové, kteří ochutnávají a bodují. Já jsem pohár získal od lidí. Moje omáčka, samozřejmě s kouskem masa a knedlíkem, jim zachutnala nejvíc. V hodnocení profesionálů jsem skončil těsně pod stupni vítězů. Osobně si cením názorů hlavně u lidí, se kterými se vídám třeba na ulici nebo v jídelně a oni mě za kuchařinu pochválí.

Vy ale nejste kuchař, který se řemeslu vyučil, že?

Ne, to nejsem, ale s restauracemi a hospodami v blízkém i širším okolí Dobřichovic jsem spjatý po velkou část svého života. Paradoxně víc jako číšník a výčepní, než jako kuchař.

Tipoval bych opak. Proč?

Mám rád lidi a kuchyň je takovým hájemství pro velmi úzký kolektiv. Jedem si tam zrovna moc nepopovídá. No, nakonec se to dá dost dobře skloubit.

Proč si myslíte, že se stravovací návyky poslední dobou opět přiklánějí k českým tradičním jídlům?

Máme za sebou více než 20 let od období, kdy českou kuchyni reprezentovala vepřová s knedlíkem a se zelím. švestkové knedlíky a třeba právě ta svíčková. Změnilo se hodně, včetně stravovacích zvyklostí. Vznikaly a vznikají nové formy restaurací a hlavně rychlého občerstvení. Některé provozy vznikly stejně rychle, jako následně zanikly. To neznamená, že by řada z nich nenašla své strávníky, ale leccos se prostě přejedlo. A česká klasika zůstala, jen má třeba jinou podobu. Je zdravější, nápaditější.

To se ale tradiční svíčkové příliš netýká, nebo ano?

Ale týká. Vznikají nové, nápaditější varianty. Třeba svíčková ze zvěřiny. Pokud by se mělo soutěžit ve svíčkové dál, zaslouží si to zvláštní kategorii. Používají se jiné ingredience, jiná koření, smetana zůstává.

Občas se člověk setká i se svíčkovou z vepřového masa. Jaký na to máte názor?

Svíčková je svíčková. Když ji provozovna udělá z vepřového masa, mělo by se to jmenovat prostě jinak. Třeba vepřová na smetaně. Nebo vepřová ala svíčková na smetaně a podobě. Jinak je to gastronomický atentát na rodinné stříbro. Já se k tomu nepropůjčím.

Pavel Macák je prostě omáčkový typ

Je ještě něco, co po Vás lidi chtějí a nejde Vám to po chuti?

Třeba smažený sýr a hranolky. Lidi to chtějí, ale když to vařím já, tak s bramborem. Hranolky nejsou tradiční česká příloha. Mohl bych to říct i jinak, ale to by asi neprošlo.

Tak schválně, zkusíme to…

U nás tomu říkáme česká prasárna, ale jako bych nic neřekl.

Zkoušíte také při vaření experimentovat?

Ale ano, ponejvíce v kruhu rodiny, kde mě zajímá, jak jim to chutná. Do kuchařské praxe ve větším měřítku to nepřenáším. Možná to zkusím.

Kdyby se objevily nové soutěže v českých gastronomických pochutinách, půjdete do toho?

Pokud by to byla omáčka, tak určitě.