Léto – doba grilování. Co na nás může číhat ve špatně propečeném mase a nejen v něm

Ilustrační foto

Z grilovací party si můžete odnést nejen povznesenou náladu, ale také nějakou tu bakterii v podobě urputného průjmu a zvracení. Pokud tedy k vašemu letnímu ideálu nepatří zrovna týden s toaletním papírem v ruce, živočišným uhlím v žaludku a zemětřesením ve střevech, pak dávejte dobrý pozor na to, jestli je maso z grilu dobře tepelně upravené. Není to však jen maso, co vám může v letním horku způsobit zdravotní problémy. Jaké nemoci číhají hlavně v létě v potravinách? Jak se projevují a jak jim předejít?

Proč je léto rizikovější než jiná období

Nejrůznější střevní onemocnění se vyskytují celoročně, ale vrchol svého rozkvětu zažívají právě v létě. Bakteriím se v horku a mnohdy i ve vlhku výborně daří, zejména se úspěšně rychle množí. Nakazit se můžeme nejen vlastní vinou, kdy si neohlídáme správnou tepelnou úpravu masa nebo vajec či nedodržíme řádnou hygienu, ale také tím, že si závadnou potravinu již přímo koupíme, např. zmrzlinu, krémové zákusky, majonézový salát, sýr nebo salám. Bakterie nebo její toxin se může totiž dostat do potraviny již při její výrobě, distribuci nebo skladování.

Čím se můžeme nejčastěji nakazit

Mezi nejčastější střevní infekce, a to nejen z kuřecího masa na grilu, u nás patří zejména salmonelóza a kampylobakterióza, za ně se pak řadí nejrůznější střevní infekce virového původu. Méně časté, ale často se závažným průběhem, jsou listerióza a shigelóza (druh úplavice) nazývaný také nemocí špinavých rukou.

Salmonelóza

Onemocnění je způsobeno bakteriemi rodu Salmonella. Zpravidla ho nelze jen tak přehlédnout. Projevuje se nevolností, vodnatými průjmy, zvracením, křečemi břicha, bolestmi hlavy, horečkou. Inkubační doba, tj. doba, která proběhne mezi nakažením a projevy nemoci, je 6 až 48 hodin. Pokud nemoc probíhá bez komplikací (zejména u jinak zdravých lidí), horečka klesá po jednom až dvou dnech, zatímco průjmy trvají déle. Celkově nemoc odezní za 7 až 14 dní. Průjmy a zvracení způsobují velkou ztrátu tekutin, které je nutno průběžně doplňovat, např. ( mírně oslazeným) černým čajem, minerálkami bez bublin. Dále se doporučuje podávat přípravky na dezinfekci střev, které hubí choroboplodné zárodky, a živočišné uhlí, které na sebe váže škodlivé látky a plyny ze zažívací ho traktu. K obnovení střevní mikroflory mohou pomoci probiotika. Důležitá je rovněž dieta a postupný, nikoli náhlý, přechod na normální stravu.

Kampylobakterióza

Nemoc je způsobena bakterií rodu Campylobacter. Ta se vyskytuje běžně v zažívacím traktu hlavně drůbeže a skotu, kterým však neškodí. V současnosti patří mezi nerozšířenější střevní infekce v ČR. Počty nakažených v r. 2018 převyšovaly 20 000 lidí, což byl přibližně dvojnásobek oproti salmonelóze. Inkubační doba je 1 až 7 dnů. Onemocnění se projevuje hlavně průjmy, mohou být i s příměsí hlenu a krve. Příznaky jsou obdobné jako u salmonelózy, dále se mohou objevit také bolesti kloubů a svalů. Akutní problémy trvají zpravidla 2 až 7 dní, bakterie však zůstávají ve stolici až 6 týdnů po uzdravení. Léčba probíhá rovněž obdobně jako u salmonelózy. V závažnějších případech může lékař nasadit antibiotika. Obě nemoci, jak salmonelóza, tak kampylobakterióza, mohou v krajních případech vyvolat  závažné zdravotní problémy. Kampylobakterióza může například vést k rozvoji svalové obrny nebo reaktivní artritidy, což se může začít projevovat po několika týdnech od nemoci bolestmi zejména dolních končetin nebo problémy s hlavovými nervy. Proto je nutné vždy informovat lékaře o prodělaném střevním onemocnění.

Lednička bakterie nezničí

Nejen u výše uvedených bakterií zpravidla platí, že pobytem v lednici či na mrazáku je nezničíme, maximálně zpomalíme nebo zastavíme jejich množení. Zničí je teprve dostatečná tepelná úprava. Pro různé bakterie se teploty přežití liší, takže se raději řiďte tím, že nejlépe je „prohnat“ jídlo bodem varu, tedy 100 °C, a to po dostatečně dlouhou dobu. Například u vajec se uvádí 10 až 12 minut. Pokud grilujete, pak se maso musí oddělovat od kosti a nesmí obsahovat ani nejmenší náznak červeného syrového zabarvení či krve.