Voda v mase se nám prodraží. Co je přirozený stav a kdy už neplatíme za maso, ale za drahou vodu

Ilustrační foto

Určitě to znáte. Koupíte maso, a když ho podusíte, tak se ho skoro polovina někam vypaří, zato však máte plnou pánev vody. A tak si říkáte, že příště budete muset koupit masa dvakrát tolik, aby vám rodina neumřela hlady. Jak je to vlastně s vodou v mase? Je přirozené, že maso pouští vodu, nebo vychytralý výrobce „napajcuje“ maso vodou a pak prodává vodu za cenu masa?

Maso a voda

Nejprve se podívejme na to, z čeho se maso vlastně skládá. Na obranu poctivých výrobců masa je potřeba říci, že každé maso má určitý přirozený podíl vody. Obecně platí, že nejnižší obsah vody bývá u vepřového masa, udává se přibližně 30 až 60 %. Poněkud vyšší obsah vody je obsažen v mase hovězím a kuřecím, přibližně až 70 %. Nejvíce vody obsahuje maso rybí, v němž se může obsah vody vyšplhat dokonce na 80 %. Tato procenta jsou pouze orientační, protože závisí na mnoha dalších faktorech, např. obsahu tuku v mase.

Bledé a vodnaté vepřové

Zejména u vepřového masa můžeme narazit na nežádoucí odchylku v jeho jakosti, která se označuje zkratkou PSE, z anglického pale = bledé, soft = měkké, exudative = vodnaté. Vyskytuje se u prasat speciálně šlechtěných na vysoký podíl masa, tzv. zmasilost (zvýšený podíl svalové tkáně a méně tkáně tukové). Tito vyšlechtění pašíci jsou totiž velmi vnímaví na stres. Velký vliv na PSE má stres, kterým trpí zvířata před porážkou. Proto je lepší nakupovat maso z českého chovu, kdy jsou zvířata ušetřena dlouhého transportu na porážku. PSE se může na mase projevit do různé míry. Někdy je sotva postřehnutelný, jindy maso výrazně pouští vodu a po tepelné úpravě je suché a tuhé. Proto když maso kupujete, věnujte pozornost tomu, jak vypadá. Určitě by nemělo být příliš světlé a měkké.

 Čerstvé vs mrazené maso

Pokud koupíte čerstvé nebo chlazené kvalitní maso a pak ho zmrazíte, počítejte s tím, že poněkud utrpí jeho kvalita. Po rozmrazení uvolní více vody, s ní i svou masovou šťávu s výživnými látkami. Jeho chuť bude více mdlá, struktura méně pevná a může mít tendenci se rozpadat.

Z  uvedeného plyne, že při tepelné úpravě může maso uvolňovat vodu, aniž by do něj předtím výrobce uměle vodu přidával. Jenže pak existují i situace, kdy výrobce do masa skutečně vodu přidává a mnohdy nejen ji, ale také další látky, které mají dbát o to, aby maso přidanou vodu udrželo.

Křehčené maso

Při nákupu můžete také narazit na maso křehčené, které se při  zpracování napouští vodou se solí a polyfosfáty. Křehčení má své opodstatnění u tuhých mas. U měkkých mas, např. kuřecích řízků, je však křehčení způsob, jak docílit zejména vyšší hmotnosti masa. Dle Wikipedie lze tímto způsobem maso „nadstavit“ až o celých 20 %. Takže v konečném důsledku zaplatíme více za to, že zkonzumujeme více vody, soli a fosfátů a méně masa. Dlouhodobě vysoká konzumace fosfátů (vyskytují se také hojně v tavených sýrech) může přispět k odvápnění zubů a kostí, takže naše zdraví se bez nich vesele obejde.

Voda za cenu masa

První věc, která zákazníka napadne, je otázka: Je legální prodávat maso napíchané vodou? Odpověď nepotěší. Ano, je, pokud v tom výrobce umí chodit, což zpravidla umí. Stačí, když na obalu uvede poznámku, že maso je křehčené a v údajích o složení uvede vodu. A pak již výrobce  může křehčit, co se do masa vejde.

Maso vs masné polotovary

K masným polotovarům lze podle zákona přidávat další složky, např. potraviny, koření nebo přídatné látky. Vše by mělo být správně uvedeno na obalu. Seznam složek musí obsahovat všechny potraviny seřazené sestupně podle hmotnosti stanovené v okamžiku jejich použití při výrobě potraviny. Tím je jasně dáno, že producent si může do masa přidat, co uzná za vhodné, tedy i vodu. Nejvíce se zákazníci nechají nachytat na mleté polotovary v domnění, že kupují mleté maso. Mleté maso může být vyrobeno pouze z masa a nesmí obsahovat nic navíc, kromě povoleného množství soli, zatímco tzv. masný polotovar z mletých mas v lepším případě obsahuje „jen“ vodu navíc, v horším nejrůznější konzervanty. Přitom na první pohled mohou vypadat oba výrobky stejně.

Jak koupit maso bez vody?

Nezbývá nic jiného než číst pozorně etikety výrobků psané malým písmem, což pro mnohé znamená přibalit k platební kartě i brýle. Opravdové maso bez vody, nebude mít totiž na etiketě kolonku „složení“, a to právě proto, že kromě masa nesmí obsahovat nic dalšího, ani přidanou vodu.

Přejeme hodně štěstí při lovu kvalitního masa v obchodech.

Zdroj:

Česká zemědělská a potravinářská inspekce

Asociace soukromého zemědělství ČR