Pivo na ex je na žízeň, ne na chuť

Nataša Rousková
Sládková pivovaru Zubr, Ing. Nataša Rousková, sleduje proces výroby piva v každé jeho fázi

V souvislosti s pivem nelze nevzpomenout scénu z Hrabalových Postřižin, kdy paní sládková vypije na ex půllitr piva. Zeptali jsme se Ing. Nataši Rouskové, sládkové pivovaru Zubr, jak chutná pivo jí a co ji k tradičnímu českému povolání přivedlo.

Film Postřižiny určitě znáte. Vypijete pivo na ex jako paní Vašáryová?

Je škoda do sebe nalít pivo na jeden zátah. Já si pivo raději vychutnávám. Jen tak můžete skutečně ocenit jeho chuť, říz a hořkost. Není nutné nechávat pivo stát dlouho na stole, aby zbytečně teplalo, ale není třeba ani spěchat a vypít ho za pár vteřin. Každý má své individuální tempo, ale já osobně způsob pít pivo na ex určitě nedoporučuji.

Co vůbec Vy a pivo. Stala jste se sládkovou, protože Vám prostě chutná, nebo je za tím něco víc? Prozraďte…

Dá se říci, že k pivovarství jsem se dostala víceméně náhodou, i když jsem měla pivo vždycky ráda. Když jsem po gymnáziu nastupovala v Praze na Vysokou školu chemicko-technologickou, měla jsem o své budoucnosti úplně jiné představy. Původně jsem se chtěla věnovat kosmetice a výrobě parfémů. Povinná praxe na katedře kvasné chemie a bioinženýrství ale vše změnila. Seznámila jsem se s úžasnými lidmi v čele s vedoucí katedry profesorkou Gabrielovou Basařovou, která byla v oboru pivovarství mezinárodně uznávanou kapacitou, a svět piva mě nadchl. Svojí tradicí, profesionalitou a vědeckými poznatky. V té chvíli jsem pochopila, že o mé budoucnosti je rozhodnuto.

Sládek pivovaru je profese, kde dominují muži. Berou Vás jako ženu do cechu?

Naštěstí moje zkušenost je taková, že nezáleží, zda jste žena nebo muž, ale zda děláte svoji práci skutečně dobře a rozumíte jí. Dovolím si říct, že naprostá většina mých kolegů z oboru, z jiných pivovarů či odborných institucí jsou velcí profesionálové a dokážou to ocenit. Navíc, i když žen – sládkových – skutečně u nás moc není, ve výrobě například na pozicích technologa a v laboratořích jich pracuje poměrně hodně.

Jak se v poslední době mění Vaše profese? V oblibě jsou nealkoholická piva, pivní limonády… I tak nad technologií bdí oko sládka? Pardon, sládkové?

Já bych řekla, že moje profese se za těch více než 20 let sládkování příliš nezměnila, protože u nás se vždy vařilo a stále vaří tradiční spodně kvašené české pivo za použití klasických technologií. To znamená otevřené kvašení na spilce a dlouhé zrání v ležáckém sklepě při nízkých teplotách. Základ je tedy stále stejný, mění se například to, že některé procesy se automatizují, jsou řízeny počítači. Ale to neznamená, že neumíme přijít s něčím novým. Každý rok do nabídky zařazujeme limitované speciály, většinou se jedná o silnější piva výraznější chutí. Vyrábíme i nealkoholické pivo nebo ochucené pivo. Výběr je skutečně široký, aby si v něm každý mohl najít „to svoje“.

Nejenom chuť, ale také barva a další parametry dávají pivu ten správný říz

Kdo vlastně určuje sortiment nápojů v pivovaru?

Rozhodování o sortimentu, nových pivech nebo speciálních edicích je vždy kolektivní strategické rozhodnutí vedení pivovaru, tedy zejména ředitele pivovaru, obchodního ředitele a moje za výrobní část. Jedná se o dlouhodobé plánování. Už nyní například máme plán toho, co budeme vařit v příštím roce.

Kdo ochutnává? Je to jako u vinařů specifická profese?

V pivovaru nemáme jednoho „profesionálního ochutnávače“. Odpovědnost za to, zda je pivo správně uvařeno, nesu já, takže samozřejmě ochutnávání je součástí mé profese. Ale i další kolegové ve výrobě musí v určitých fázích ochutnávat. Každá várka také prochází přísnou kontrolou v laboratoři, zda splňuje všechny parametry, což je velice důležité, protože to zaručuje stálou kvalitu a jistotu, že pivo bude vždy stejné. V tomto je to u vína jiné. Ročník ryzlinku 2019 může chutnat úplně jinak než ročník 2018, i když ho vyráběl stejný vinař. Pivo, které se prodává pod jednou značkou, musí chutnat vždy stejně, ať se jedná o jakoukoliv várku.

Umíte natočit na jeden tah třeba hladinku?

Způsob čepování je často dán regionálními a místními zvyklostmi a ovlivňujeme tím obsah CO2 v pivu, který určuje říz piva i jeho pitelnost. A každému pivaři může vyhovovat něco jiného. Pokud bych měla dát doporučení, pak by to bylo čepovat pivo natřikrát, což odpovídá regionální tradici a dle naší zkušenosti tak docílíme optimálního řízu a správné pitelnosti. Je to i způsob, který odpovídá tradici českého pivovarnictví. Pivo s pořádnou hustou čepicí přeci krásně vypadá. Ale i načepovat hladinku samozřejmě zvládnu. Je potřeba myslet také na to, že nejen to, jak je pivo načepované, ovlivňuje jeho chuť. Důležitá je samozřejmě také čistota pivního skla, správně sanitované výčepní zařízení, vhodný hnací plyn i to, jak byl sud uskladněn.

Co názor pivařů a hostinských, kam pivo dodáváte? Teď nemyslím cenu, ale chuť…

Varna pivovaru Zubr
Varna pivovaru s nezbytnou symbolikou, která dala pivu jméno

Vždy platilo staré známé pořekadlo, že sládek pivo vaří, ale hospodský ho dělá. Což znamená, že pokud bude pivo uvařeno sebekvalitněji, ale nebude o něj dobře postaráno tam, kde se čepuje, může to kvalitu a chuť piva zásadně pokazit. Proto se snažíme být v péči o pivo hospodským co nejvíce nápomocní. Ať už se jedná o pravidelné sanitace výčepního zařízení nebo proškolování. Na kvalitu piva má vliv řada faktorů, od uskladnění sudů, přes jejich krátkou výtoč, až po čistotu pivního skla a správnou teplotu. Pokud je vše dodrženo tak, jak se má, pak máte jistotu, že pijete pivo v té nejlepší možné kvalitě. A pak si ho mohou pochvalovat nejen hostinští, ale i štamgasti.

Máte některá piva raději? Třeba vícestupňová nebo tmavá?

Osobně preferuji tradiční české pivo vyrobené klasickým výrobním postupem. Druh piva volím podle příležitosti. Ale kdybych měla říct, které je moje nejoblíbenější, pak to bude jedenáctistupňový ležák Zubr Grand. Myslím, že ten se nám opravdu povedl, což potvrzuje i fakt, že je pravidelně oceňován na odborných degustačních soutěžích, kde v porotách sedí pivovarští odborníci a zástupci jiných pivovarů.

Během dne asi i ochutnáváte. Do práce a z práce chodíte pěšky?

Ochutnávání neboli degustování neznamená konzumaci – jedná se opravdu o pár loků, během kterých musíte posoudit a rozhodnout, zda je v pivu vše v pořádku. A neděje se ani každý den. Samozřejmě se během dne pohybuji ve výrobě, abych dohlížela na to, že vše běží, jak má. Některé dny třeba celé strávím i v kanceláři papírováním, chystáním rozpočtů, plánů výroby, investic, jednáním s dodavateli surovin či vymýšlením nové receptury. Práce sládka je velmi pestrá.

Foto: archiv pivovaru Zubr