Pokud něco pečeme, zpravidla usilujeme o to, abychom z trouby vytáhli nadýchaný a kyprý výtvor. Za tímto účelem přidáváme do těsta nejčastěji prášek do pečiva nebo kvasnice. O jejich existenci, a také rozdílnosti, zpravidla tuší i ženy, jejichž vrchol kuchařských dovedností spočívá v otevření konzervy a jejím následném přihřátí. V některých receptech však narazíme ještě na jeden druh kypřidla, a to sodu. Na první pohled vypadá naprosto stejně jako prášek do pečiva. Možná ji také běžně používáte, protože vám to velí váš oblíbený recept. A možná si také říkáte: „Není jedno, jestli do té buchty hodím sodu nebo prášek?“
Vězte, že většinou to jedno není. Jedná se totiž o dvě zcela rozdílné věci, které se budou v troubě a také mimo ni chovat poněkud odlišně. Abyste věděli, jak je správně používat, je nejdříve potřeba pochopit princip jejich fungování.
Prášek a soda. Co mají společného
Celým názvem se jedná o kypřicí prášek do pečiva a jedlou sodu neboli sodu bikarbonu. V obou případech jde o tzv. kypřidla, která fungují podobně jako droždí – vytvářejí v těstě vzduchové bublinky, díky čemuž se těsto stává nadýchané a není z něj hutná placka, kterou byste mohli umlátit nerudného souseda. U droždí tento kýžený proces zajišťují mikroorganismy, zatímco u prášku a sody je původcem děje chemická reakce.
Jedlá soda
Nyní trochu oprášíme znalosti z chemie. Soda má zásadité pH, tj. má zásaditou povahu. Pokud ji smícháte s látkou kyselé povahy (např. octem), způsobíte neutralizaci roztoku – nastane bouřlivá reakce v podobě pěnění a bublinek. A co nám to vlastně vybublalo ven? No přece oxid uhličitý! Přesně to, čím se „sytí“ sodovky, sifonové vody či minerálky. Při pečení jeho bublinky prostupují těstem a vytvářejí v něm ony žádoucí vzduchové kapsičky.
Soda potřebuje kyselou společnost
Pokud použijeme k pečení sodu, musíme tedy nutně přidat do těsta nějakou kyselou složku, aby došlo k uvedené chemické reakci. Vhod přijde zejména kefír, podmáslí, jogurt, citrónová šťáva, sodovka, resp. sycená voda, jablka.
Několikrát silnější než prášek
Soda má cca 3–4x silnější účinek než kypřicí prášek. Pokud jí však přidáte v dobré snaze hodně, těsto bude mít nepříjemnou pachuť. Zbyde v něm totiž část sody, která neměla s čím zreagovat. Obdobně dopadnete, pokud použijete málo kyselých přísad. Proto se raději vždy držte množství uvedeného v receptu.
Poučka nejdůležitější
Soda reaguje okamžitě, takže je potřeba těsto co nejrychleji zpracovat. Právě proto se doporučuje promíchat tekuté přísady jako první a suché (včetně sody) zapracovat do těsta až nakonec a šup do trouby! Pokud byste sodu dali do mísy jako první a zalili mlékem nebo do ní rozklepli vejce, oxid vám vybublá dříve, než vůbec stihnete těsto zpracovat.
Prášek do pečiva
Kypřicí prášek je, na rozdíl od sody, směsí látek. Jednou z nich je právě soda bikarbona. Dále pak kyselinotvorné látky (např. dihydrogenfosforečnan sodný nebo vinný kámen) a škrob, který funguje jako plnidlo, aby prášku bylo více a lépe se odměřoval. Také pomáhá vázat vlhkost. Právě díky tomuto složení nezačne prášek reagovat bouřlivě hned, na rozdíl od sody, ale teprve až při vyšší teplotě, tedy v teplé troubě.
S přípravou těsta nemusíte tolik pospíchat jako u sody. Prášek však rovněž raději smíchejte nejdříve se suchými přísadami a přidejte spíše až ke konci přípravy. S tekutinami by vám totiž začal reagovat již při pokojové teplotě.
