Herůfkovi – Na počátku našich výrobků jsou farmáři, kteří s láskou pěstují kakaové boby

„Rozdíl mezi mainstreamem a řemeslným poctivým výrobcem pozná každý, kdo kvalitní a hodnotnou čokoládu ochutná. Zjistí, že sedmdesátiprocentní čokoláda nemusí být jenom hořká, ale že v ní může najít spoustu dalších chutí,“ nechal se před pár lety slyšet Michal Herůfek, spoluzakladatel čokoládovny Herůfek, která se orientuje na výrobu čokolád špičkové kvality. Malá rodinná firma se sídlem v jihomoravské Čejči byla založena s cílem dodržovat zásady a hodnoty, jež až ukázkově souzní s předpoklady udržitelné budoucnosti. Ty se promítají nejen do spolupráce s organizacemi zastřešující lokální farmáře, jejichž produkce je sice malá, avšak prvotřídní kvality, ale také třeba do způsobu dopravy na „staré dobré“ plachetnici, jako je tomu například při dovážce kakaových bobů z Belize.

Na počátku byly čokoládové lanýže

Spouštěcím mechanismem věnovat se „čokoládovému podnikání“ se staly sušenky Honolulu Cookies a ručně dělané pralinky, které Herůfkovi ochutnali v roce 2012 při svatebním pobytu na Havaji. Po návratu domů následovaly první pokusy v podobě výroby a prodeje čokoládových lanýžů. „Od počátku jsme pro výrobu produktů volili jen vysoce kvalitní suroviny, ať už se jednalo o třtinový cuk, smetanu, nebo další ingredience. Podobně jsme na tom byli s čokoládou, kde jsme používali belgické Single Origin couverture čokolády neobsahující sójový lecitin, vanilku ani žádné rostlinné tuky. Přesto, anebo právě proto, že jsme se zaměřovali hlavně na výrobky z čokolády, jsme neustále hledali možnosti, jak udělat produkt ještě chutnějším a kvalitnějším. Což nás pochopitelně nasměrovalo k výrobě vlastní čokolády,“ přibližuje Jitka Herůfková, která měla na rozjezdu podnikání v oboru zásadní podíl.

Sázka na prvotřídní kvalitu

Konec roku 2014 se stal pro rodinu Herůfkových přelomovým. Výroba vlastní čokolády začala získávat jasnější kontury a měla se stát hlavním zdrojem obživy. „První boby, které jsme nakoupili, k nám přicestovaly z amsterdamského skladu. Byly sice bio, ale jejich kvalita byla příšerná, skoro čtvrtinu pytle jsme museli vyhodit. Už začátkem roku 2015 jsme to chtěli vzdát, protože žádná ze šarží čokolády, kterou jsme do té doby vyrobili, nebyla podle našich představ. Nakonec jsme se vydali na návštěvu do malé čokoládky Choco Del Sol v Německu, která v nás znovu probudila vášeň pro výrobu čokolády. Dozvěděli jsme se, jaký je rozdíl mezi kvalitními a konvenčními boby a mimo jiné jsme se nadchli pro kakaové boby z Belize od farmáře Luciana Sho. Po prvních vzorcích této čokolády to už byla jízda…,“ vypráví Jitka Herůfková. Nově vzniklá společnost HERUFEK s. r. o., si nechala navrhnout a vyrobit první větší melanžér, pořídila první průtokový temperovací stroj a začala prodávat první tabulky čokolády. Zisk z bronzové medaile za 70% čokoládu z Belize na Academy of Chocolate v Londýně a rostoucí zájem o produkty čokoládovny způsobil, že se „cukrářskému řemeslu“ začal naplno věnovat i Michal Herůfek, který si do roku 2018 udržoval stálé zaměstnání v jiném oboru.

Podpora z operačních programů EU

Za úspěšným rozvojem čokoládovny Herufek stojí také podpora z operačních programů Evropské unie. Již v roce 2015 byl realizován projekt z programu podnikání a inovace pod názvem Pořízení technologie na výrobu čokoládových bonbonů, po němž o tři roky později následoval z téhož programu projekt Pořízení technologie na výrobu tabulkových čokolád. Díky těmto dotacím, jež v souhrnu činily asi 352 tisíc korun, mohla čokoládovna nakoupit temperovací stroje, přístroje na výrobu ganache a další potřebná zařízení. V letech 2022–2023 je realizován projekt pod názvem Fotovoltaický systém na provoz čokoládovny z Národního plánu obnovy. Čokoládovna Herufek se s jeho pomocí dočká fotovoltaické elektrárny o výkonu 20 kWp, která bude instalována na střechu výrobny.

Osobní vztahy s farmáři

Výroba čokolády z kakaových bobů je proces, jenž Herůfkovým zabere i několik měsíců. O její kvalitě je však podle Jitky Herůfkové rozhodnuto už na začátku tohoto procesu, a to právě díky jejich úzké spolupráci s organizacemi zastřešujících lokální farmáře. Tento koncept nazývaný jako bean to bar je výhodný oboustranně – čokoládovně zajistí boby v té nejvyšší kvalitě, farmářům pro změnu vyšší odměnu, než jakou nabízí komoditní trh. Dnes již nejde pouze o kakaové boby z Belize, ale i z družstev či sociálních podniků z Guatemaly, Dominikánské republiky, Tanzanie, Madagaskaru či Ugandy. „Důležité pro nás je naše pěstitele poznat, navštívit je a přenést jejich práci do výsledného produktu. Na konci každého řetězce výroby čokolády jsou potom zákazníci, kteří jsou pro nás zrcadlem toho, zda se nám naše hodnoty daří předávat dál, a pomáhat tak farmářům a celému systému,“ dodává Michal Herůfek.