Co říká o uzeninách věda a jak se nevyděsit statistikou
Světová zdravotnická organizace (WHO) zařadila průmyslově zpracované maso, jako jsou např. párky, klobásy, salámy či paštiky, do kategorie prokázaných karcinogenů pro člověka. Odborníci upozorňují, že každodenní konzumace zhruba 50 gramů uzenin (což odpovídá asi třem až čtyřem plátkům šunky) zvyšuje riziko vzniku rakoviny tlustého střeva.
Tady je však nutné podívat se na čísla střízlivýma očima. Když vědci mluví o „zvýšení rizika o 18 procent“, jde o takzvané relativní riziko. Neříkají tím, že by po každém párku narostla šance na onemocnění o celých 18 procentních bodů. Základní pravděpodobnost, že člověk touto nemocí v průběhu života onemocní, je v české populaci přibližně 5 % (tj. zhruba každý dvacátý člověk může během života onemocnět rakovinou tlustého střeva a konečníku). Po padesátce riziko s přibývajícím věkem stoupá výrazněji, přičemž nejvíce případů se diagnostikuje především u lidí po 60. roce.
Zmíněných 18 % se počítá právě z této základní pravděpodobnosti (tj. nesčítáme 5 % + 18 %). V praxi to tedy znamená nárůst o 0,9 procentního bodu. Pokud jste si tedy právě koupili tlačenku, není důvod ji okamžitě vyhodit z okna. Účelem není vyvolání paniky, ale připomínka, že každodenní konzumace průmyslově zpracovaného masa, včetně uzenin, není pro tělo rozhodně ideální.
Nejde jen o rakovinu, ve hře je i sůl a trávení
Kromě karcinogenní zátěže s sebou uzeniny nesou i další problém. Tím největším je sůl. Ve 100 gramech klobásy se běžně ukrývají 3 gramy soli i více. Pokud si k večeři dáte větší porci s pečivem a sýrem, můžete za jediný večer přijmout i 7 gramů soli, přičemž doporučená denní dávka pro dospělého člověka se pohybuje do 5 gramů. Připočtěme k tomu ještě sůl obsaženou v obědu a dalších jídlech během dne… Nadměrný příjem soli navíc zatěžuje ledviny a při dlouhodobém působení může přispívat k poškození jejich funkce.
Svou roli hraje i obtížnější stravitelnost. Uzené výrobky, ostré koření, konzervanty a vysoký podíl tuků i solí mohou u citlivějších jedinců vyvolat podráždění žaludku, žlučníku nebo nepříjemné zažívací obtíže.
Nepěstujme si v uzeninách nebezpečné mikroorganismy
Zatímco karcinogeny souvisí se samotnou výrobou a složením masa, existuje ještě další riziko, a to např. nežádoucí plísně či bakterie. Toto téma není tolik populární, ale špatné skladování potravin (např. kolísavá teplota, vystavení světlu či slunci) vytváří ideální podmínky pro množení mikroorganismů. Může se jednat třeba o stánkový prodej nebo o situaci, kdy necháme nákup „odpočívat“ příliš dlouho na kuchyňské lince.
Jak si uzeniny užít a zůstat v klidu
Uzeniny rozhodně nemusíte ze svého jídelníčku naprosto vyškrtnout. Vyplatí se však konzumovat je s rozumem, přičemž pomůže držet se několika základních pravidel:
- Sázejte na kvalitu. Vybírejte si kvalitní výrobky s vysokým podílem masa a kupujte je jen na místech, kde máte jistotu správného skladování.
- Méně je více. Uzeniny berte jako občasné zpestření jídelníčku, nikoli jako jeho základní stavební kámen.
- Přidejte zeleninu. Když už si uzeninu dopřejete, vyvažte ji porcí čerstvé zeleniny. Vláknina a rostlinné látky pomohou tělu zvládnout těžší jídlo lépe.
Kdy je nutné uzeniny ze stravy výrazně vyřadit nebo silně omezit
- Akutní infekce a oslabení. Při nemoci organismus potřebuje dostatek kvalitní výživy. Tučné, výrazně slané a kořeněné uzeniny mohou být hůře stravitelné a u citlivějších lidí zhoršovat zažívací obtíže. V době nemoci je proto vhodnější upřednostnit lehčí a nutričně hodnotnější stravu.
- Vysoký krevní tlak a nemoci srdce. Vysoký obsah sodíku váže vodu v těle a přispívá ke zvýšení krevního tlaku. Nasycené tuky navíc přispívají k usazování cholesterolu v cévách.
- Dna. Uzeniny obsahují vysoké množství purinů, které se přeměňují na kyselinu močovou. Jejich konzumace se může podílet na bolestivém zánětu kloubů.
- Crohnova choroba a záněty střev (IBD). Ostré koření, tuky a dusitany dráždí již tak citlivou střevní sliznici a mohou zhoršovat průběh onemocnění.
- Histaminová intolerance a citlivost kůže. Zrající a fermentované uzeniny obsahují vysoké množství histaminu a dalších látek, které mohou podporovat zánětlivé reakce, otoky, bolesti hlavy či kožní potíže.
