Jed v podobě přepáleného tuku
Pokud smažíme řízek či jinou dobrotu na nevhodném tuku, dostaneme do těla látky, které v něm vůbec nemají co dělat. Některé z nich jsou navíc i rakovinotvorné. V zásadě problém vzniká tehdy, když smažíme jídlo na tuku, který se snadno přepaluje. Zatímco voda vře už při 100 °C, ke smažení potřebujeme teplotu mezi 150 až 190 °C. Takže potřebujeme tuk, který tuto teplotu hravě zvládá. Pokud zvolíme tuk, který s ní má problém, dojde právě ke zmíněnému přepalování. A nejde zdaleka jen o nevábnou vůni spáleného tuku, ale hlavně o to, že za vysokých teplot vzniká látka zvaná akrylamid, což je prokázaný neurotoxin. Nejen že se nám takový pokrm bude těžce trávit, ale navíc se jedná se o látku jedovatou pro nervový systém.
Kouřový bod
Každý tuk (např. kuchyňský olej, máslo či sádlo) má svůj tzv. kouřový bod. To je teplota, při které tuk změní svůj klasický, většinou lesklý vzhled, a začne se z něj kouřit, což je neklamnou známkou toho, že se začal přepalovat. Kouř vyvolává rozpad tuku způsobený příliš vysokou teplotou. U nejčastěji používaných rafinovaných stolních olejů dosahuje kouřový bod přes 200 °C, u řepkového se orientačně uvádí 204 °C a u slunečnicového 227 °C. Jestliže však ke smažení použijete máslo nebo jej do tuku na smažení v dobré víře přidáte, nastane problém. Kouřový bod másla je totiž velmi nízký, a to kolem 120 °C.
Jak upravit máslo, aby se hodilo na pečení
Není však nutné nad máslem lámat hůl. Stačí jej totiž upravit tzv. přepuštěním a stane se z něj naprosto ideální pomocník nejen pro studenou kuchyni, ale také pro teplou, včetně smažení. Přepuštění totiž zvýší jeho kouřový bod až na 250 °C.
Ghee (ghí)
Jak přepuštěné máslo získat? Čím dál tím častěji na něj narazíte i v obchodě. Většinou nese označení „ghee“ (ghí). Původní ghee ale nebylo totéž. Vznikalo v Indii přepuštěním buvolího mléka, které je poněkud jiné než kravské. Také celý proces výroby byl trochu jiný. Hlavní myšlenka byla však obdobná.
Jak si ho vyrobit doma
Druhou možností je vyrobit si přepuštěné máslo doma. Vezmeme klasické máslo z obchodu a pozvolna ho rozpustíme v hrnci. Po chvíli se začne na povrchu tvořit pěna, kterou je nutné postupně sbírat, většinou půl hodiny až hodinu podle množství másla. Pro začátek doporučujeme použít maximálně jednu kostku másla pro případ, že by někde nastal neplánovaný zádrhel. Při přepouštění je nutné sledovat teplotu. Máslo nesmí začít nejen vařit, ale nemělo by ani přesáhnout teplotu 80 °C. Za ideální se považuje teplota 60 °C. Cílem našeho počínání je odstranit z másla vodu (která se zahříváním uvolňuje společně s mléčnou bílkovinou), zároveň však dodržením správné teploty zachovat cenné látky.
