Proč mýt a proč nemýt
V souvislosti s touto otázkou narazíme na dva protichůdné tábory, které si jsou schopny vjet zostra do vlasů. Tvrdošíjní zastánci hygieny tvrdí, že syrové maso je potřeba před vařením co nejvíce omýt, jelikož se na jeho povrchu mohou nacházet nebezpečné bakterie. Druzí tvrdí, že mýt maso je zbytečné, protože ho pak stejně hodíme do hrnce, kde vysoká teplota ty mikrobiální potvory stejně zničí.
Jak je to s bakteriemi
Jak se říká, na každém šprochu je pravdy trochu. Syrové maso, zejména pokud je dlouho a ne zcela vhodně uskladněno, se může stát docela štědrým zdrojem bakterií. Mezi ty, kterých se oprávněně bojíme, patří zejména rodu Campylobacter. Nejčastěji si nákazu opatříme požitím nedostatečně tepelně upraveného drůbežího masa. Ona nás za odměnu obdaří úporným průjmem, obdobně to je s bakterií salmonelou. Je správné být opatrný, nicméně pokud maso oplachujeme, hrozí nebezpečí, že stříkající voda roznese tyto bakterie na další povrchy – dřez, kuchyňskou linku, nádobí. Mytí vodou navíc tyto bakterie stejně stoprocentně neodstraní. Nicméně když budeme dbát na řádnou tepelnou úpravu, bakterie spolehlivě zničíme. Například salmonelly zničí už teplota 75 °C po uplynutí minimálně 15 minut. Tato teplota ale musí prostoupit celý kus masa, nejen jeho povrch.
Nebezpečí číhá jinde
Nebezpečí tedy na nás nečíhá ani tak v syrovém mase samotném, které opravdu může rizikové bakterie obsahovat, ale v tom, že nedodržíme hygienické zásady nakládání se syrovým masem. Je nezbytné důsledně oddělovat nádobí (misky, prkýnka, nože), které používáme na přípravu syrového masa, od tzv. studené kuchyně. Vždy musíme rovněž řádně umýt, nejlépe horkou vodou a dezinfekčním prostředkem, všechny povrchy, které přišly do kontaktu se syrovým masem (dřez, kuchyňská linka, prkýnko) a samozřejmě důkladně umýt teplou vodou a mýdlem i své ruce. Houbičku, kterou jsme omývali nádobí od syrového masa, je nejlépe pak vyhodit. Houbičky jsou obecně rájem pro bakterie, které nacházejí ve vlhku živnou půdu.
